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你知道葡萄酒的靈魂么?

2013-8-20 10:47:25 本站原創 佚名 【字體:

葡萄酒的靈魂是什么,專業的品酒師一定是知道,但是對我們普通人來說,可能真的不是很清楚,大家在品鑒葡萄酒的時候,一定會說道一個詞語,那就是單寧。而單寧尤其是在紅葡萄酒中是不可或缺的物質,而這個不可或缺的物質就是葡萄酒的靈魂。那到底什么是單寧?單寧緣何而來,又有什么作用?高單寧的葡萄酒該如何配餐?與以前相比,現在全球葡萄酒單寧含量是增是減呢?

 

單寧是一種天然的酚類物質,存在于自然界中的很多植物中,如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質,單寧在為葡萄酒增加澀味的同時,也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在,可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了,只能去感受到它,它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。

 

單寧來自——葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗

 

一、單寧的來源

 

葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常,紅葡萄汁在發酵時會從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外,葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧,以為葡萄酒增添復雜的風味。

 

二、單寧的作用

 

單寧對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的內比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖刻,口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感,這是種不愉快的體驗。

 

隨著時間的發展,單寧現在已經扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色,以幫助葡萄酒發展出更為復雜的風味,讓葡萄酒變得與眾不同。一款制作工藝精良、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的,必須經過一段時間的陳年后才能發展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒,在單寧的緊澀感消失時,葡萄酒也就過了高峰期。

 

三、高單寧葡萄酒該如何配餐

 

如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口,那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。牛奶是一個理想的選擇,它可以使得葡萄酒的尖刻感變得柔順,這也就是為什么很多人在濃茶(單寧含量高)中加入牛奶的原因。此外,奶酪和奶油汁也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇。

 

四、葡萄酒單寧含量的發展趨勢

 

總體來說,現在相比50年以前,越多的專業釀酒師們傾向于釀造單寧含量低一些的葡萄酒。而這是因為單寧含量稍低的葡萄酒入口更加的圓潤細膩,而且在購買1至2年之后就是可以飲用的。這樣也更是可以符合現在新興葡萄酒市場的一個需求。

 

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